Print...
EN | TH
careers
         ----- C H O C O L A T E -----
Strawberry Champagne

วัตถุดิบ :

Champangner Ganache :

Heavy cream 35%, Liquid       40 g. / 1.4 oz.

Champagne                 80 g. / 2.8 oz.

Glucose                    10 g. / 0.3 oz.

Trimoline (inverted sugar)        10 g. / 0.3 oz.

Sao palme-white 30% Rondo   200 g. / 7.0 oz.

Butter, unsalted                40 g. / 1.4 oz.

Raspberry Ganache :

Heavy cream 35%, liquid       100 g. / 3.5 oz.

Sao palme-milk 36% Rondo     50 g. / 1.7 oz.

Sao palme-dark 60% Rondo    25 g. / 0.8 oz.

Trimoline, (inverted sugar)       10 g. / 0.3 oz.

Fragonosa F                60 g. / 2.1 oz.

Raspberry purée              60 g. / 2.1 oz.



วิธีทำ :

Champagne Ganache :

 ต้มครีม กลูโคส และน้ำเชื่อม แล้วเติมลงในมิลค์ช็อคโกแลต คนจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เติมแชมเปญและเนยเหลืองนิ่ม ปั่นให้เข้ากัน

Raspberry Ganache :

 ต้มครีมและน้ำเชื่อม แล้วเติมมิลค์ช็อคโกแลต และดาร์คช็อคโกแลต ผสมให้เข้ากัน เติมครีมราสเบอร์รี่ และราสเบอร์รี่พิวเร คนให้เข้ากัน

Whisky Crush

Ingredients :

Almond Flake Bottom :

Praline Croquantine            260 g. / 9.3 oz.

Milk-Sao palme 36% Rondo     200 g. / 7.1 oz.

 

Whisky Ganache :

Cream                     270 g. / 9.6 oz.

Invert sugar                  60 g. / 2.1 oz.

White-Edelweiss 36%         700 g. / 25.0 oz.

Whisky                    80 g. / 2.8 oz.

Butter                     75 g. / 2.7 oz.

 

Preparation :

Almond Flake Bottom :

 ตุ๋นพราลีนโครควอทีนที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เติมมิลค์ช็อกโกแลต ละลายลงไปผสม คนให้เข้ากัน

 

Whisky Ganache :

 ตุ๋นครีมกับกลูโคสที่อุณหภูมิ 30องศาเซลเซียส เติมไวท์ช็อกโกแลตละลายผสมให้เข้ากัน เติมวิสกี้แล้วปั่นให้เข้ากัน จึงเติมเนยนิ่ม

 ปาดอัลมอนท์ด้านล่างหนา 5 ม.ม. ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว แล้วปาดซ้ำด้วยวิสกี้กานาท ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว ตัดตามขนาด 2 x 3 ซม. ชุป ด้วยดาร์คช็อกโกแลต

 ใช้ส้มกดให้เป็นรอยแล้วปิดด้วยแผ่นทองคำ

Sable Filled with light Praline & Chocolate Ganache

Ingredients :

Sable dough :

Butter, unsalted                225 g. / 7.7 oz.

Granulated sugar              130 g. / 4.5 oz.

Whole eggs                         2 pce.

Almond powder              125 g. / 4.3 oz.

Pastry flour                  250 g. / 8.7 oz.

 

Ganache :

heavy cream 35%, liquid        200 g. / 7.0 oz.

Sao palme milk 36% Rondo     500 g. / 17.5 oz.

Praline paste                  100 g. / 3.5 oz.

 

Preparation :

Sable dough :

 ตีเนยและน้ำตาลให้ขึ้น ค่อยๆ เติมไข่ ร่อนแป้งและผงฮาเซลนัท ผสมให้เข้ากันแล้วนวดให้เป็นแป้งโดใช้นิ้วกดให้เป็นร่องแล้วนำไปอบ

ที่อุณหภูมิ 180̊ C อบให้ออกสีเหลือง

Ganache :

 ต้มครีม แล้วเติม ช็อคโกแลต และ Praline คนให้ละลายแล้วนำไปปั่น ทิ้งไว้ที่อุณภูมิห้อง

 บีบกานัทลงบนคุ้กกี้แล้วติดด้วยแผ่นช็อคโกแลต

Rock

Ingredients :

Almond Caramel :

Egg white            100 g.

Sugar               100 g.

Almond stick         500 g.

Rock :

Almond Stick              500 g.

Milk Sao palme 36%       500 g.


Preparation :

Almond Caramel :

 ตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้ขึ้น นำอัลมอลท์ ไปคลุกให้เข้ากัน นำไปอบที่อุณหภูมิ 150̊ C เป็นเวลา 20 นาที ทิ้งให้เย็น

Rock :

 นำอัลมอลท์ ไปคลุกับมิลท์ช็อกโกแลต นำใส่ถ้วยช็อกโกแลต

  นำ Rock praline แต่งด้วย ดาร์ทช็อกโกแลต

Cinnamon - Apple

Ingredients :

Cinnamon Apple Ganache :

Icing sugar               20 g. / 0.7 oz.

Cinnamon stick           2.5 g. / 0.1 oz.

Heavy cream 35%        100 g. / 3.6 oz.

Apple juice             150 g. / 5.4 oz.

Invert sugar              30 g. / 1.7 oz.

Glucose                30 g. / 1.7 oz.



Preparation :

Cinnamon Apple Ganache :

 ใช้น้ำตาลไอซิ่งทำคาราเมล เติมแท่งอบเชย และเทครีมที่ต้มแล้ว น้ำแอปเปิ้ล น้ำตาล และกลูโคส ชั่งช็อกโกแลต 250 กรัม

 เติมเหล้าแอปเปิ้ล อุณหภูมิต้องได้ 35 องศาเซลเซียสก่อนเติมเนยเย็น นำไปปั่นให้เข้ากัน

 บีบช็อกโกแลตในพิมพ์พราลีนสองชั้น แล้งปล่อยให้เช็ตตัว ใส่กานาทแอปเปิ้ล ชินามอน แล้วทิ้งไว้ให้เช็ตตัวที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

 คลุมพิมพ์แล้วนำไปแช่เย็นเป็นเวลา 20 นาที แล้วเคาะออกจากพิมพ์

 ใช้ผงอบเชยปัดบนพราลีน

page   of  5